[과학상식 제409호]                                                           2016. 12.  8

된장 간장은 왜 구수한 감칠맛이 나는가?

[요 약]

○ 콩의 원산지는 한반도 북부, 중국 둥베이(만주)로 알려져 있다.
○ 된장과 간장은 고구려 때부터 우리의 전통 음식이다.
○ 메주형태는 남부는 직육면체로 크게, 북부는 작고 넓적하게 만들어 곰팡이가 잘 피도록 한다.
○ 1,500여 가지 누룩곰팡이(황국균)와 좁쌀곰팡이 균이 관여하게 된다.
○ 메주는 소금물과 함께 전통옹기에서 1년 이상 발효되어 간장과 된장이 된다.
○ 곰팡이는 콩 단백질을 아미노산으로 바꾸어 감칠맛을 내기도 하고 영양가도 높여준다.

[본 문] 

콩의 원산지는 한반도 북부, 중국 둥베이(만주)로 알려져 있으나 야생 콩의 분포로 보아 한반도가 콩의 적응성이 더 높은 지리적 조건을 가추고 있다.

한반도에서 콩의 재배 역사는 2,000년 전 으로 추정되며 미국이 보유하고 있는 콩의 유전자원은 80%가 한국에서 수집해 간 재래종 콩으로 농무성에서 소중하게 유전자원을 보호하고 있다.